近年當我們開始重視產地、在意島嶼食材,台灣的餐飲圈似乎在轉變中逐漸找到了自己的一席之地。今年由之外工作室發起的「大潮之外」台灣餐飲後浪波動計畫,將集結台灣當代主廚、職人、生產者、專家等餐飲人,並透過講座、Podcast、論壇、產地探訪等系列活動規劃,邀請大眾從不同面向的餐飲教育浪潮,再次感受台灣在地飲食文化的美好。
你知道台灣啤酒18%是蓬萊米嗎?究竟黑米跟紫米有什麼不同?日本有清酒,台灣的米還能創造哪些多元用途?我們又該如何建立台灣自己的米食文化?如果你對這一切都充滿著好奇心與興趣,千萬不要錯過即將於10月2日、3日在台北南港瓶蓋工廠登場的「大潮之外 台灣餐飲後浪波動計畫」首波講座。

(Photo Credit:之外工作室)

此次將集結 2022 年餐飲圈話題性最強十大議題,並邀來30位擁有超過十年一線餐飲經驗的講師共同參與,從餐飲趨勢、經營、產業、文化,到關於品牌的設計、法律、食材等,透過多元講座內容一一分享當前台灣餐飲文化的現況。同時,之外工作室也透過嘖嘖群眾集資平台提供六種不同贊助方案,讓參與者自由地選擇不同議題,六種贊助方案包含「單日潮」、「雙日潮」、「單場潮」、「單場潮(含名廚特製小點)」、「引潮力」及「未來潮」,各項方案內容詳見嘖嘖
 
而未來「大潮之外」計劃,也將從講座、論壇、到產地尋訪,一路將內容發展成「風土塾」、「風味塾」、「人物塾」不同類型活動,並邀請專家、職人、主廚、學者、行銷人等不同視角的餐飲人架構出全新台灣餐飲虛擬學院,讓有興趣接觸餐飲的大眾能更輕鬆的獲取知識。


(Photo Credit:之外工作室)

原來台灣食材這麼有趣?!連一碗飯裡的米食都大有學問
 
在講座正式啟動前,之外工作室也特地在裏山舉辦了一場小型的「大潮之外」前導說明會,並邀來富興米店、胭脂、土生土長,臺灣原味、好嶼、某某、聞森家康普茶、無向、芳時等,分享台灣在地飲食的多元趣味性。

 
左為酒吧無向以原民常見刺蔥所調製的雞尾酒【未成年請勿飲酒】。右為好嶼主廚李易晏以葉子包裹糯米製成的原民美食「阿拜」(A Bai)。(Photo Credit:Chris Chen)
 
現場「富興米店」小老闆石傑方分享一粒米中隱藏的各種小知識,比方烹煮後有黏性,吃起來濕軟、香Q且具嚼勁的圓米,就是粳米,這是日治時期被引進的日本種,而台灣原生種植的米種其實是秈米,也就是市面上常見的在來米,其外型細長,烹煮後米飯粒粒分明,在台灣多磨成漿或粉末,像蘿蔔糕、碗粿都是由在來米製成。而大家常聽到的蓬萊米則是粳米與秈米雜交選育後的產物。

光是一粒米就蘊藏了各種口感、黏性、嚼勁的差異。(Photo Credit:Chris Chen)
 
「土生土長」創辦人顧瑋也透露,我們平常喝的台灣啤酒成份中,其實便包含了18%的蓬萊米,只不過鮮少人知道。再加上如今台灣正面臨稻米過剩的產業危機,如何借鑑日本,將清酒精米步合後磨除的白米化身仙貝與其它米製品,甚至將台灣米的品味與技術輸出國際,都是值得當代深思的餐飲關鍵字。而「胭脂食品社」主理人Sharon也簡單分享她是如何透過醃漬與發酵轉譯食材風味,發揚古人以時間醞釀的智慧。

醃漬與發酵既是古人的智慧也能變身當代料理的新意。(Photo Credit:Chris Chen)
 
10月2日~3日雙日精彩講座活動搶先看!
 
10.02 ㊐
❶ 10:00-11:30|2022 餐飲現況與未來趨勢
與談人:葉怡蘭、Frank、蕭至瑋
當全球經濟因疫情產生急劇變動,被戲稱座落於海景第一排 — 首當衝擊的餐飲產業, 承擔著什麼樣的問題、苦痛?世界與台灣,是否已經真切地走過了低潮, 如何順勢「元宇宙世代」開展新思路,或穩扎穩打地展開自我,在趨勢驅動下洞見未來?

❷ 11:45-13:00|台灣原住民料理母體
與談人:吳美貌、李易晏、顧瑋、莎莎
台灣這座島嶼擁有豐富的生態環境,存在許多只有這片土地才有的原生風味。然而,身為土生土長的台灣囡仔,除了甚少有管道接觸原生香料的議題,在這個還對原生香料陌生的市場,也是需要透過更多的訴說與傳遞,才能給這口尚屬空白的台灣香氣創造機會,並讓特有「台灣香味」的料理應運而生。
 
❸ 14:00-15:30|冰王相聚
與談人:李豫、楊豐旭
※ 小點製作人:蜷尾家、在欉紅
亞熱帶的台灣是水果王國,我們的兒時映像中,從南到北有著不同的冰菓店、冰館或冰店,使用這些五顏六色多汁美味的水果搭配透明或雪白的冰,製作出各式在地風味的冰品。在這個果物豐饒冰店滿街的環境,台灣有幾家冰店引發群眾朝聖,他們是如何堅持並突破傳統受大眾喜愛,在冰界領先?
 
❹ 15:45-17:00|餐飲現況與未來潮
與談人:糯夫米糕、馮宇、兩個八月
品牌方與設計方合作過程中,若雙方所持意見不同時,孰重孰輕?究竟品牌要聽從設計師建議,還是設計師要按品牌想法進行?而他們最終又是如何平衡,創造出雙方都滿意的作品?
 
❺ 17:15 - 18:30|咖啡之潮
與談人:王策、VWI 業務經理 DAVID、VWI 品牌經理 Emma
※ 小點製作人:Wise&王策
浪潮持續熱燒的咖啡產業,許多台灣咖啡品牌和獨立店家紛紛開業起家。然而,在遍佈咖啡店的生態圈中,又該如何確定經營面向、穩固品牌價值,走出屬於自己的模式和風格?

「大潮之外」將舉辦為期兩日、超過三十位講師的精彩講座。(Photo Credit:之外工作室)
 
10.03 ㊀
 
❶ 10:00-11:30|餐飲法律之潮
與談人:劉衡、張佩華、張文哲
餐飲經營人注意!無論你是獨資、合資還是領薪資,再小心翼翼兢兢業業都還是會面臨法律風險?餐飲業的法律問題百百種,舉凡連鎖加盟的重點、開業店面的隔壁鄰居、聘任簽署的勞動合約、品牌的商標註冊、食材的品質衛生、電商買賣的規範等面向,都會是開業前-中-後可能遇到的議題。
 
❷ 11:45-13:00|餐飲未來之潮
與談人:Kai、Jerry、Ivan
這幾年坊間眾所皆知的「雲端廚房」,難道是新的流量密碼?真正活下來的餐廳,靠得不是運氣和投機取巧,而是在無法逆轉的懶人經濟趨勢中,精準地抓住生存機會。
 
❸ 14:00-15:30|台灣甜韻之潮-台灣的精緻甜點的震盪
與談人:Lai 、李依錫、Ying
※ 小點製作人:某某、法朋
#時常造成排隊人潮的日系精緻甜點「法朋」主廚李依錫 #深台灣年輕人喜愛的獨立甜點品牌「某某」主廚Lai
 
❹ 15:45-17:00|台灣市集文化的演變-餐車的進化
與談人:謝維智、克萊兒
你曾經逛過幾場特色市集呢?還是曾經參展擺攤呢?在每個城市獨有特色的市集活動中,營造一個能夠吸引業者和民眾參與的市集,需要倚靠怎樣的思維頭腦以及熱血靈魂呢?
 
❺ 17:15 - 18:30|臺菜-辦桌文化的融合:菜尾湯
與談人:徐仲、王嘉平
※ 小點製作人:劉淇
辦桌文化是台灣人的共同文化記憶,也是台灣飲食文化的重要一環。「辦桌」是一種「共食」精神,不僅能促使人際網路的聚集,也同時凝聚了社群意識。台灣族群多元,根據地區的不同辦桌菜色各有些許差異。但在傳統宴席中,隨著整套料理的呈現,「菜尾湯」是無論所在何處都會出現的一道菜色。菜尾湯是將宴席所剩菜色加上蔬菜重新熬製,由主家分享給前來參加幫忙的客人。因此,菜尾湯可說是只有在辦桌時才有機會品嚐到的菜餚。


(Photo Credit:之外工作室)

「大潮之外」台灣餐飲後浪波動計畫首波講座
日期:10月2日、3日
地點:南港瓶蓋工廠

編輯/Christine Chen

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