料理既是文化底蘊的象徵,也是對照時節與風土的韻腳,一如法國作家福樓拜名著《包法利夫人》以美食烘托人物性格,深耕台中多年的鹽之華法式餐廳(Fleur de Sel)主廚黎俞君,亦以女性特有的敏銳感知,將台灣在地食材融以西式烹調手法,透過恰如其分的食材掌握度,呈現優雅中帶有層次的料理風格。
 
即日起以珍稀特色食材打造而成的鹽之華法式餐廳全新「冬季菜單」,不只展現法國菜最華麗的樣貌,同時亦運用發酵元素的勾勒點綴,徹底顛覆過往冬季料理厚重的刻板印象,展現出乾淨、自然、清新滋味下的奢華氣息。
2004年由主廚黎俞君成立的鹽之華法式餐廳長期深耕台中市場,後於2017年遷至台中市政路新址,並於2020年首次獲台北台中米其林一星肯定,亦為目前全台唯一蟬聯三年《米其林指南》一星的台灣女主廚。
 
餐廳建築由法國建築師Erik Amir與美國建築師Dora Chi組成的國際建築團隊spatio practice操刀設計,外觀以純白鹽花結晶體為靈感,採用大量白色沖孔板包覆而成。踏入室內,等待區則是由擁有30年工藝的台灣老師傅,以長形切割後拼接而成的造型牆面,體現中介場域在光影交織下的優雅氣質。一旁來自moooi,以植物為靈感所設計的Heracleum III Small 花火枝葉吊燈,則為空間挹注一股璀燦氛圍。而入座後,從眼前以鍍鈦金屬一片一片鑄模打造拼接而成的牆體韻律,到援引自然採光與庭園造景,更營造出俯拾皆是的自在氛圍。


由國際建築團隊spatio practice操刀設計的建築外觀。(Photo Credit:鹽之華法式餐廳Fleur de Sel )

moooi Heracleum III Small 花火枝葉吊燈。(Photo Credit:Chris Chen)

由台灣三十年經驗老師傅拼貼而成的牆體。(Photo Credit:Chris Chen)

店景。(Photo Credit:鹽之華法式餐廳Fleur de Sel )

店景。(Photo Credit:鹽之華法式餐廳Fleur de Sel )

由黎俞君設計的全新「冬季菜單」以法文 Trompe l'oeil 做為發想,翻玩法餐傳統經典,黎俞君表示,「 Trompe l'oeil就是騙你的眼睛,把很基本的東西用不同方式製作呈現,使傳統經典變成新的樣子或味道。」從台灣發酵桂竹筍汁液、小農栽種的櫛瓜花,到豪華版家常肉派,與龍眼木烤乳鴿佐以大頭菜等精彩演繹,此季套餐華麗卻又清新爽口。


冬季套餐。(Photo Credit:Chris Chen )

發酵台灣桂竹筍、日本蒸蛋海膽、澎湖軟絲米粒

藉由酸度堆疊料理風味的完整,向來是主廚黎俞君擅長的烹調手法。本季的開胃小品「自製“筍”寇達起司/哈密瓜/柿子/蜂蜜」,以瑞可達起司結合桂竹筍的「筍寇達」新名詞揭開玩味之心。她將歐洲常見,用以製作瑞可達起司(Ricotta Cheese)的酸性物質「檸檬」,改以桂竹筍發酵汁液取代,並以液態氮封存哈密瓜與柿子風味,酸鹹雅緻,相當開胃。黎俞君亦表示,這是個全新的想法,有著極為東方的氣質,應該全世界沒人作過。

「自製“筍”寇達起司/哈密瓜/柿子/蜂蜜」。(Photo Credit:Chris Chen )

「海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔」乍看有日式蒸蛋的影子,但其實真正的奧妙是法國米舒芙蕾(Riz soufflé)的詮釋。主廚將米先煮過後再乾燥,接著再炸,如此一來,每顆空心米舒芙蕾才能酥脆又輕盈,接著再搭配大量海膽製成的日式蒸蛋,添入芝麻與海苔賦味,巧妙地在法國DNA裡融入主廚喜愛的日本料理風格。


「海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔」。(Photo Credit:鹽之華法式餐廳Fleur de Sel )

此外,向來在主廚心中佔有一席之地的台灣在地食材—澎湖軟絲,這次同樣有出場的機會。純透的「澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油」是法國甜點米布丁(Riz au lait) 的玩味版,主廚將軟絲表層硬皮製成醬汁,再加入馬斯卡彭起司拌勻後切碎,再與切成米粒狀的軟絲重新拌回,讓風味又回到軟絲之中,最後再淋下以重物壓製、極其清透的番茄澄清湯,並綴以由氣泡水炸成輕盈小圓球的軟絲米粒,讓人相當驚豔。


「澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油」。(Photo Credit:鹽之華法式餐廳Fleur de Sel )
 
解構整隻加拿大龍蝦、包裹燻製白鰻魚的法式肉派
 
除了透明系料理帶來的層次韻味,這道「龍蝦/魚子醬/青蘋果/蘆筍/龍蝦美乃滋/炸龍蝦脆餅」,運用永續、不浪費理念,將整隻龍蝦解構再重組的循環,加拿大龍蝦頭爆油製成美乃滋,蝦殼熬煮成湯後再加米煮、炸成脆片,而低溫蒸煮後的龍蝦則以脆彈口感體現海鮮原始鮮美,再搭配上龍蝦清湯凍、魚子醬、青蘋果片、蘆筍等,凸顯出不同食材配搭下的風味融合。


「龍蝦/魚子醬/青蘋果/蘆筍/龍蝦美乃滋/炸龍蝦脆餅」。(Photo Credit:鹽之華法式餐廳Fleur de Sel )
 
每個法國媽媽都有自己的經典肉派(Pâté)配方,黎俞君的「皇家肉派/鰻魚/鴨肝/豬肉/紅酒洋蔥果醬」以編織線條、雙色花型與金箔賦予奢華氣質,分切後的剖面則以燻製白鰻魚、鴨肝等食材延續華麗迷人脂香,讓肉派宛如珠寶盒般,放入當地季節盛產的特色食材。從帶有濕潤口感的酥香派皮,到每一口油潤、細綿、爽口的餡料,這是黎俞君藉由風土詮釋的經典。

  
「皇家肉派/鰻魚/鴨肝/豬肉/紅酒洋蔥果醬」。(Photo Credit:Chris Chen

蒸櫛瓜花莫瑞鱈魚卷發酵豆莢泡泡

另一道以櫛瓜花為主體的「蒸櫛瓜花鱈魚卷/櫛瓜醬/奶油魚湯/酸豆醬/蝦夷蔥/魚皮」,為了取得櫛瓜花包覆食物最佳軟硬度,主廚還要小農在她精準計算櫛瓜花開花形貌的時間內採收,藉以獲得蒸煮後仍可完美包覆莫瑞鱈魚的大小,她表示,「在義大利品嚐的櫛瓜花風味很濃郁,為了重現同樣風味,需將櫛瓜花以重物自然壓出清湯,清湯熬煮濃縮後再次加入櫛瓜花」,如此一來滑嫩鱈魚便能與整朵櫛瓜花完美融合。

「蒸櫛瓜花鱈魚卷/櫛瓜醬/奶油魚湯/酸豆醬/蝦夷蔥/魚皮」。(Photo Credit:鹽之華法式餐廳Fleur de Sel )

而在迎來主餐之前,主廚黎俞君將剝下的碗豆莢施以乳酸發酵,豆莢的細緻酸香延續了食材本身的酶作用、有機分解,緩緩地為「煎干貝/青豆凍/洋菇/菠菜/黑網片/碗豆米/發酵豆莢泡泡」增添酸香,而隱藏於奶油焦化,帶來有如太妃糖般醇厚香甜的干貝風味,似乎也道出了屬於冬季的甜香韻味。


「煎干貝/青豆凍/洋菇/菠菜/黑網片/碗豆米/發酵豆莢泡泡」。(Photo Credit:鹽之華法式餐廳Fleur de Sel )

龍眼木烤乳鴿配大頭菜、黑松露冰淇淋
 
「龍眼木烤乳鴿/大頭菜/草莓甜菜汁/栗子泥/黑松露/杏仁咖啡糖片」由甜菜汁再加入草莓打製成的醬汁,襯托以龍眼木炙烤、口感猶如肝臟般滑嫩的熟成乳鴿,而下方新鮮酥炸的牛蒡絲、沾有草莓甜菜汁與紅酒乳鴿汁的烤大頭菜,以及乳鴿腿與咖啡杏仁糖脆片,則頗有港式叉燒塗層麥芽的概念,這道不只擺盤華美,風味同樣豐潤。
 
最後一道甜點「黑松露冰淇淋」則以冬季常見的黑松露為主角,展現從土地來到餐桌的概念。以新鮮松露製成滑順濃郁的松露冰淇淋,再融以榛果豐厚油脂、64%甘納許巧克力,體現埋藏於土地之下的珍饈模樣,也為一年之末劃下一個令人回味的句點。


「龍眼木烤乳鴿/大頭菜/草莓甜菜汁/栗子泥/黑松露/杏仁咖啡糖片」。
Photo Credit:鹽之華法式餐廳Fleur de Sel )

「黑松露冰淇淋」。(Photo Credit:鹽之華法式餐廳Fleur de Sel )

蟬聯三年《米其林指南》一星的唯一台灣女主廚黎俞君。(Photo Credit:鹽之華法式餐廳Fleur de Sel )
 
鹽之華法式餐廳Fleur de sel
電        話:(04)2252-0991
地        址:台中市西屯區市政路581-1號
營業時間:
週三~五 18:00~22:00  
週六、日12:00~15:00、18:00~22:00 (週一、二公休 )

編輯/Christine Chen

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