彷彿走入有霧的森林,依時序維繫溫濕度的平衡,淬鍊出低中高海拔的台灣山林想像。這是全新VG Encore所要傳達的新自然系餐飲風格,讓人在推開門用餐前,就能透過不同植物生長的樣貌,察覺水氣、感受漸變,也收攬一眼瞬間的吉光片羽。

因為真正讓人心悅誠服的,從不只是餐桌上的料理,還有來自土地所賦予的自然豐餘,而這也是VG Encore 攜手花藝品牌TA deco,從舌尖、鼻息到味蕾所要傳達的全新感官體驗。
在台北走跳的饕客,不管是海鮮愛好者常去的VG Seafood,還是酒咖必訪的VG Café 餐酒館,你肯定吃過不少VG系列。不過創立十年的VG Café今年徹底改頭換面,由曾拿下聖沛黎諾東北亞冠軍的 VG Taipei 行政主廚陳子洋領軍,搭配曾遊歷各國米其林餐廳的主廚于鼎,攜手將原址打造成全新出發的 VG Encore。
 
 
全新VG Encore店內風格走北歐慵懶溫暖路線。(Photo Credit:VG Encore、Photography by Pate
 
 
 以台灣食材體現風土的樣子 
 

有別VG Café,全新VG Encore走「新自然系餐飲形態」,強調以本地自然食材透過炭烤、發酵與醃漬等純粹烹調手法,呈現出獨樹一幟的當代歐陸料理。
 
在菜色上,本季以新歐陸風格菜系,透過「煙燻、土壤、炭火、分解、川、海、山、林」等意象,將抽象的概念貫徹到具象菜餚上,讓人藉由料理感受到風土真實存在的樣子。除此之外,在餐酒搭配(Wine Pairing )上,VG Encore 也特別選擇了近年頗受矚目,以自然動力法釀造而成的「自然酒」做為主角,讓大眾感受自然風味加乘下的獨特體驗。

從食材來看,主廚多以台灣原生物種為優先選擇,如「陽明山的鱒魚、彰化的胭脂鴨、南投的放牧黑豬與屏東的馥桂雞」等,藉以展現台灣在地特色。


比如一上桌的「煙燻」前菜,以有如義大利餃外型,煙燻白蘿蔔片包裹馬茲卡邦起司,口感既清爽又具有柔軟濃郁質地,讓人相當驚豔!(Photo Credit:MOT TIME、Photography by Chris Chen
「土壤」以甜菜根、甜菜根醃漬葡萄、牛血葉食材等,表現出甜菜根的各種吃法。(Photo Credit:VG Encore

打破白酒配海鮮刻板印象的餐酒搭
 
「炭烤」中的三種貝(蛤蠣/赤嘴蛤/海瓜子),讓新鮮海味遊走在三種口感脆度之間,並以蒔蘿萃取油搭奶油醬汁,佐上這款來自法國莎布蘿涅特酒莊(Domaine des Sablonettes)羅亞爾河產區,100% 加美葡萄品種(Gamay)的Les Copines Aussi葡萄酒。這樣的餐搭打破一般白酒配海鮮的刻板印象,並以紅酒明亮的酸度,櫻桃、莓果的香氣及略帶植物草味氣味,營造出清新舒爽的口感。
 

「炭烤」以3種貝、醃漬新鮮海藻、藍莓、蒔蘿萃取油搭奶油醬汁烹調而成,鮮味十足。(Photo Credit:MOT TIME、Photography by Chris Chen

「川」以油封方式處理,讓大眾品嘗罕見的陽明山鱒魚,而「山」則是讓屏東馥桂雞以雞胸捲、雞腿、菠菜雞腿慕斯,演繹三種口感的層次表現。另外,「分解」是將高麗菜透過「發酵、風乾、炭烤」3種料理方式,呈現超強配角的不同風味、口感與層次,烘托炭烤南投放牧黑豬的紮實口感。搭配上來自西班牙加泰隆尼亞Cellar Tuets酒莊的Tot BLANC混釀白酒,其入口明亮的酸度,佐以沾上龍眼泥的豐厚黑豬肉,想不到白酒搭肉類料理竟如此涮嘴。


「川」以油封高山鱒魚佐鱒魚卵醬汁、焦糖堅果、蒔蘿等食材,讓人嘗到平常較罕見的陽明山鱒魚。(Photo Credit:MOT TIME、Photography by Chris Chen

「山」以屏東馥桂雞(雞胸捲和雞腿)、李鹹、菠菜雞腿慕斯等食材製成,雞肉軟嫩爽口。(Photo Credit:MOT TIME、Photography by Chris Chen
「分解」以發酵高麗菜、風乾高麗菜調味鹽與炭烤高麗菜龍眼莎莎,龍眼泥,佐上炭烤南投放牧黑豬。(Photo Credit:VG Encore
 
最後一款酒,以來自澳洲亞拉河谷的一千支蠟燭酒莊Gathering Field Shiraz 2017,100%Shiraz,突顯帶有黑醋栗、藍莓味道的紅酒,搭配上略帶野性風味的胭脂鴨,與香吉士鴨肉醬汁的豐潤感,超級對味,而且明明都走濃郁路線卻不覺得膩口。
 

「林」以彰化胭脂鴨、香料油、青江菜生菜葉、/香吉士鴨肉醬汁、油封鴨腿春捲製成,同樣體現胭脂鴨的不同口感與層次。(Photo Credit:VG Encore
此季搭配的三款自然酒(左起)法國莎布蘿涅特酒莊酒款、澳洲一千支蠟燭酒莊酒款,與西班牙加泰隆尼亞Cellar Tuets酒莊酒款。【未成年請勿飲酒、喝酒不開車、開車不喝酒】(Photo Credit:MOT TIME、Photography by Pate

本季雙人分享菜單。(Photo Credit:VG Encore
 
 
 以不同植栽織構而成的風景縮影 
 
 
除此之外,為呼應新自然主軸,VG Encore也特別邀請環境設計品牌TA deco 合作,在設計師 Travis 與 Anna 的巧手下,觀察四季環境與植物的變化,並將此樣貌記憶下來,再透過空間、溫度與時間的想像,營造出不同植栽織構而成的風景縮影。
 
因此在餐廳入口處模擬海拔 200 到 1500 公尺的台灣原生林相,透過溫濕度的控制,以馬尾衫、蕨類和蘭花等植物組成,模擬人類在山林間行走的視覺高度,打造出極具詩意的的微型森林。

 
由花藝品牌TA deco所設計,以台灣低中高海拔之植物,打造出微型森林的樣態,此計劃將持續進行3年,在時間的孕育下,植物將逐漸成長茁壯,形成另一種都會林相。(Photo Credit:MOT TIME、Photography by Chris Chen
 
Travis亦表示,延續餐廳在料理上的「醃漬」意象,他們也以玻璃窗為罐、植物做醃漬物,並將造訪用餐的人當成發酵者,為空間及植物帶來截然不同的新氣象。接下來他們將用三年的時間,讓大家感受到植物因時間堆疊而茁壯的變化,也讓人在用餐前能靜心享受一場以自然為名的療癒序曲。
 
VG Encore x TA deco
地址:台北市大安區復興南路一段 279 巷 4 號
營業時間:週二至週日 6:00PM-12:00AM

編輯/Christine Chen

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