在台北走跳的饕客，不管是海鮮愛好者常去的VG Seafood，還是酒咖必訪的VG Café 餐酒館，你肯定吃過不少VG系列。不過創立十年的VG Café今年徹底改頭換面，由曾拿下聖沛黎諾東北亞冠軍的 VG Taipei 行政主廚陳子洋領軍，搭配曾遊歷各國米其林餐廳的主廚于鼎，攜手將原址打造成全新出發的 VG Encore。
全新VG Encore店內風格走北歐慵懶溫暖路線。（Photo Credit：VG Encore、Photography by Pate）
以台灣食材體現風土的樣子
有別VG Café，全新VG Encore走「新自然系餐飲形態」，強調以本地自然食材透過炭烤、發酵與醃漬等純粹烹調手法，呈現出獨樹一幟的當代歐陸料理。
在菜色上，本季以新歐陸風格菜系，透過「煙燻、土壤、炭火、分解、川、海、山、林」等意象，將抽象的概念貫徹到具象菜餚上，讓人藉由料理感受到風土真實存在的樣子。除此之外，在餐酒搭配（Wine Pairing )上，VG Encore 也特別選擇了近年頗受矚目，以自然動力法釀造而成的「自然酒」做為主角，讓大眾感受自然風味加乘下的獨特體驗。
從食材來看，主廚多以台灣原生物種為優先選擇，如「陽明山的鱒魚、彰化的胭脂鴨、南投的放牧黑豬與屏東的馥桂雞」等，藉以展現台灣在地特色。
從食材來看，主廚多以台灣原生物種為優先選擇，如「陽明山的鱒魚、彰化的胭脂鴨、南投的放牧黑豬與屏東的馥桂雞」等，藉以展現台灣在地特色。
比如一上桌的「煙燻」前菜，以有如義大利餃外型，煙燻白蘿蔔片包裹馬茲卡邦起司，口感既清爽又具有柔軟濃郁質地，讓人相當驚豔！（Photo Credit：MOT TIME、Photography by Chris Chen）
「土壤」以甜菜根、甜菜根醃漬葡萄、牛血葉食材等，表現出甜菜根的各種吃法。（Photo Credit：VG Encore）
打破白酒配海鮮刻板印象的餐酒搭
「炭烤」中的三種貝（蛤蠣／赤嘴蛤／海瓜子)，讓新鮮海味遊走在三種口感脆度之間，並以蒔蘿萃取油搭奶油醬汁，佐上這款來自法國莎布蘿涅特酒莊（Domaine des Sablonettes）羅亞爾河產區，100% 加美葡萄品種（Gamay）的Les Copines Aussi葡萄酒。這樣的餐搭打破一般白酒配海鮮的刻板印象，並以紅酒明亮的酸度，櫻桃、莓果的香氣及略帶植物草味氣味，營造出清新舒爽的口感。
「炭烤」以3種貝、醃漬新鮮海藻、藍莓、蒔蘿萃取油搭奶油醬汁烹調而成，鮮味十足。（Photo Credit：MOT TIME、Photography by Chris Chen）
「川」以油封方式處理，讓大眾品嘗罕見的陽明山鱒魚，而「山」則是讓屏東馥桂雞以雞胸捲、雞腿、菠菜雞腿慕斯，演繹三種口感的層次表現。另外，「分解」是將高麗菜透過「發酵、風乾、炭烤」3種料理方式，呈現超強配角的不同風味、口感與層次，烘托炭烤南投放牧黑豬的紮實口感。搭配上來自西班牙加泰隆尼亞Cellar Tuets酒莊的Tot BLANC混釀白酒，其入口明亮的酸度，佐以沾上龍眼泥的豐厚黑豬肉，想不到白酒搭肉類料理竟如此涮嘴。
「川」以油封高山鱒魚佐鱒魚卵醬汁、焦糖堅果、蒔蘿等食材，讓人嘗到平常較罕見的陽明山鱒魚。（Photo Credit：MOT TIME、Photography by Chris Chen）
「山」以屏東馥桂雞(雞胸捲和雞腿)、李鹹、菠菜雞腿慕斯等食材製成，雞肉軟嫩爽口。（Photo Credit：MOT TIME、Photography by Chris Chen）
「分解」以發酵高麗菜、風乾高麗菜調味鹽與炭烤高麗菜龍眼莎莎，龍眼泥，佐上炭烤南投放牧黑豬。（Photo Credit：VG Encore）
最後一款酒，以來自澳洲亞拉河谷的一千支蠟燭酒莊Gathering Field Shiraz 2017，100%Shiraz，突顯帶有黑醋栗、藍莓味道的紅酒，搭配上略帶野性風味的胭脂鴨，與香吉士鴨肉醬汁的豐潤感，超級對味，而且明明都走濃郁路線卻不覺得膩口。
「林」以彰化胭脂鴨、香料油、青江菜生菜葉、/香吉士鴨肉醬汁、油封鴨腿春捲製成，同樣體現胭脂鴨的不同口感與層次。（Photo Credit：VG Encore）
此季搭配的三款自然酒（左起）法國莎布蘿涅特酒莊酒款、澳洲一千支蠟燭酒莊酒款，與西班牙加泰隆尼亞Cellar Tuets酒莊酒款。【未成年請勿飲酒、喝酒不開車、開車不喝酒】（Photo Credit：MOT TIME、Photography by Pate）
本季雙人分享菜單。（Photo Credit：VG Encore）
以不同植栽織構而成的風景縮影
除此之外，為呼應新自然主軸，VG Encore也特別邀請環境設計品牌TA deco 合作，在設計師 Travis 與 Anna 的巧手下，觀察四季環境與植物的變化，並將此樣貌記憶下來，再透過空間、溫度與時間的想像，營造出不同植栽織構而成的風景縮影。
因此在餐廳入口處模擬海拔 200 到 1500 公尺的台灣原生林相，透過溫濕度的控制，以馬尾衫、蕨類和蘭花等植物組成，模擬人類在山林間行走的視覺高度，打造出極具詩意的的微型森林。
由花藝品牌TA deco所設計，以台灣低中高海拔之植物，打造出微型森林的樣態，此計劃將持續進行3年，在時間的孕育下，植物將逐漸成長茁壯，形成另一種都會林相。（Photo Credit：MOT TIME、Photography by Chris Chen）
Travis亦表示，延續餐廳在料理上的「醃漬」意象，他們也以玻璃窗為罐、植物做醃漬物，並將造訪用餐的人當成發酵者，為空間及植物帶來截然不同的新氣象。接下來他們將用三年的時間，讓大家感受到植物因時間堆疊而茁壯的變化，也讓人在用餐前能靜心享受一場以自然為名的療癒序曲。
VG Encore x TA deco
地址：台北市大安區復興南路一段 279 巷 4 號
營業時間：週二至週日 6:00PM-12:00AM
編輯／Christine Chen
