The Tavernist「馳騁北非花園 摩洛哥異域綺想」五道式新套餐（Photo Credit：The Tavernist）
「旅行，形塑了我的料理和烹煮方式。」繼印度、墨西哥之後，這一次為什麼選擇摩洛哥？「我喜歡置身在自己一無所知的地方，從零開始，接受刺激。」擁有探險家精神的James Sharman樂於放下過往熟稔的技法與觀念，無論是觀光客模式，還是深入水土，他都要彎進每一條曲折街巷親自體驗，嗅聞品嚐料理、觀覽觸摸食材，與當地人民相互交流。
瀕臨地中海與大西洋的摩洛哥，地理位置與西班牙隔岸相望，歷經歐洲強權入侵，擁有古老而豐沛的混融文化，從建築與飲食可略知一二。James Sharman本次依據城市印象與當地經典食材、佐料及吃法，解構並重現摩洛哥細膩風味背後的完美平衡，並直接空運摩洛哥傳統圖騰設計餐瓷回台，增添絢麗魔幻的用餐氛圍。
＃01 吉本起司 - 堅果油冰淇淋 - 摩洛哥酥餅，如置身露天宮殿花園沐浴暖陽
James Sharman特意前往古城麥地那，這座城裡擁有上千條小巷，裡頭開設許多十分道地的專門店，販售數十種的檸檬、蜂蜜、橄欖等不同食材，他放大五感，恣意徜徉在豐美物產中汲取靈感。除了麥地那，被譽為歐洲後花園的摩洛哥時髦美宿利雅得 （Riad）也成為他的繆思女神，外表不起眼的庭院住宅裡，推開大門卻擁有多彩幾何磁磚、茂密綠意與華美度假氣氛，極有特色。
「這是給摩洛哥的一封情書。」James Sharman將古城麥地那、利雅得乃至整座城市的氣味完整復刻至「吉本起司 - 堅果油冰淇淋 - 摩洛哥酥餅」。外酥內韌的摩洛哥酥餅（Msemen），由廚房團隊將麵糰重複拉長交疊達薄厚適中，同時灑抹粗粒小麥粉、熟成發酵牛油（Smen） ，確保風味浸潤麵團中，最後花費至少24小時靜置鬆弛，是摩洛哥人常見的早餐選擇。
吉本起司 - 堅果油冰淇淋 - 摩洛哥酥餅。（Photo Credit：The Tavernist）
盤中以細碎綠橄欖、橄欖汁、薄荷羅勒油與香甜蜂巢層層鋪墊，最後放上源自摩洛哥山城舍夫沙萬，略帶百里香清新的吉本起司 （Jben Cheese），一旁再放上由Amlou、馬爾頓海鹽、去殼杏仁與蜂巢製成的堅果油冰淇淋（Amlou Ice Cream），與摩洛哥酥餅搭配起來平衡美味，令人忍不住一片接一片。
＃02 綠哈里薩辣椒醬 - 透抽 - 醃漬檸檬，炙烤大西洋珍饈海味、蘸佐傳統草本綠醬、鹽漬檸檬
談到摩洛哥料理，有些人可能無法連結到任何滋味，而有些人則可能冒出濃厚香料風味瀰漫的熱鬧場景，The Tavernist指出，同樣以調料著名的印度、墨西哥與摩洛哥的料理不同之處，在於食材之間的「互動」。無論是印式咖哩，或是傳統墨式烤肉醬汁 （Al pastor）皆個性鮮明搶眼；而摩洛哥則比較著重相互烘托調和，使其達到風味平衡。
綠哈里薩辣椒醬 - 透抽 - 醃漬檸檬。（Photo Credit：The Tavernist）
其中包含了摩洛哥傳統調料哈里薩辣椒醬 （Harissa） ，這個醬料以孜然、莞荽、乾辣椒等香料為核心，並可細分為紅色與綠色版本，前者偏辣，後者散發草本香氣，本道創作料理以綠哈里薩辣椒醬為主，並製成兩種不同質地，讓餐盤如同抹上深淺不同綠色的畫布。
盤中亦將悉心醃製一個月的醃漬檸檬（Preserved Lemon） 皮刨細絲，斟酌擺放於烤櫛瓜與透抽上，炭烤香氣與海鮮和瓜果甜味溫柔交織，搭配一旁撒上檸檬鹽粒，增添清爽亮點。James Sharman亦分享，這趟旅途中最驚人的發現，是不同熟度的檸檬放置於不同溫度中鹽漬，風味呈現大不相同，醃漬過後的檸檬果肉、汁液和皮屑都能使用。
James Sharman將綠哈里薩辣椒醬製成兩種不同質地。（Photo Credit：MOT TIMES明日誌，Photography by PJ Shen）
＃03 櫻桃油封鴨腿 - 朝鮮薊 - 巴斯提拉，直觀領略地中海柑橘芳香
James Sharman造訪摩洛哥時碰巧遇到齋戒月，巴斯提拉 （Bastilla） 是齋戒月期間必吃的傳統料理，當地多使用鴿肉為餡料製成鹹派（也有雞肉、海鮮與蝦子等各式版本），最後撒上大量糖粉，又甜又鹹的五味交織令他眼界大開，也引起廚師的職業病——如果是自己會如何呈現？
櫻桃油封鴨腿 - 朝鮮薊 - 巴斯提拉。（Photo Credit：The Tavernist）
因此James Sharman運用摩洛哥料理鍾愛的柑橘調性提亮整道料理，以鴨肉取代鴿肉，並使用橙子鹽醃漬、以純鴨油低溫油封24小時，製成肉質豐潤的橙醃櫻桃鴨腿；鋪上以牛油和百里香煎烤至金黃的朝鮮薊，並撒上杏仁碎片增添香氣口感；最後，盤上工整點綴柑橘果醬、烤松子以及柑橘糖粉。已經住在台灣生活五年的James Sharman，也發現台灣人對甜度接受度大不相同，因此不直接在料理上灑滿柑橘糖粉，而是灑在旁邊供顧客自行沾取。
「櫻桃油封鴨腿 - 朝鮮薊 - 巴斯提拉」這道料理結合地中海柑橘香調與櫻桃鴨腿。（Photo Credit：MOT TIMES明日誌，Photography by PJ Shen）
＃04 羊肉塔吉鍋、手工北非古斯米，一探濃郁細膩的千年原生美味
源於柏柏爾文化的塔吉鍋（Tangia），意指陶皿或煎鍋，其特殊形貌讓食材細火慢燉下仍能保有軟嫩，常見於水源稀缺的沙漠地區，成為摩洛哥風行數世紀的料理。為重現當地柴火上燉煮所帶來的煙燻風味，James Sharman選用木屑煙烤羊里肌及羊肩冷燻多日，再以豐富膠質及辛香風味的羊筋高湯小火慢燉兩日，淬鍊出豐富滋味。
羊肉塔吉鍋、手工北非古斯米。（Photo Credit：The Tavernist）
摩洛哥標誌性食材「橄欖」環繞於鍋緣，醃漬過後口感香氣酸甜濃郁；一旁摩洛哥茄泥 （Zaalouk） 綴有小巧可愛的白色接骨木花，當地以茄子與番茄為底，辛香料為輔。James Sharman保留茄子風味，並以蜂蜜呼應摩洛哥料理甜味。
為了與煙燻辛香風味相襯，The Tavernist Team每日手工製成的北非古斯米，一顆顆杜蘭小麥粉吸飽了番紅花、杏桃與八角等香料的辛香水高溫蒸煮後，辛香料以及杜蘭小麥香皆被完整保留於棉素布內。一打開，蓬鬆柔軟的北非古斯米花果香氣四溢、蒸氣撲面。
主廚James Sharman示範手工製作北非古斯米，杜蘭小麥粉吸飽番紅花、杏桃與八角等香料並高溫蒸煮。（Photo Credit：MOT TIMES明日誌，Photography by PJ Shen）
一打開，蓬鬆柔軟的北非古斯米花果香氣四溢、蒸氣撲面。（Photo Credit：MOT TIMES明日誌，Photography by PJ Shen）
＃05 羚羊角酥 - 皇家茶 - 柳橙薄荷冰淇淋：摩洛哥皇室的盛情款待
在摩洛哥文化中，Dawn Atay是當地人午餐與晚餐之前的小食餐點，且被認為是相聚的美好時光，通常以茶水搭配日常點心食用，因此以此命名。其中，外型酷似羚羊角的羚羊角酥 （Kaab el Ghazal） ，是重要宴會才會出現的點心。精緻雕花外表中，裹入杏仁、肉桂與苦橙花水的軟糯內餡，搭配甜而不膩、奶香濃郁的柳橙薄荷冰淇淋 （Orange & Mint Ice Cream）一同入口，質地、口感完美平衡。
羚羊角酥 - 皇家茶 - 柳橙薄荷冰淇淋。（Photo Credit：The Tavernist）
此外，由於摩洛哥人大多信奉伊斯蘭教，不得飲酒，每天都會飲用國民飲品「薄荷茶」，由於18世紀茶葉透過貿易進入摩洛哥，法國外交官將茶葉獻給摩洛哥皇室，將薄荷與茶葉一起煮沸成薄荷茶，成為只有皇室與貴族才能喝得起的珍貴飲料。對於當地人來說，薄荷茶也象徵了滿腔愛意與好事發生。
羚羊角酥精緻雕花外表中，裹入杏仁、肉桂與苦橙花水的軟糯內餡。（Photo Credit：The Tavernist）
The Tavernist將玫瑰、人參、薑片等乾燥香料與滿滿新鮮薄荷一起放入銀壺泡開，三次反覆沖泡並於盛倒之時拉高茶壺，讓每一滴落的薄荷茶精準倒入透明玻璃杯，淡淡茶香與清涼尾韻在喉中回甘，為摩洛哥旅途寫下完美落幕。
首席調酒師Lin現場示範反覆衝反覆沖泡皇家茶。（Photo Credit：左／The Tavernist、右／MOT TIMES明日誌，Photography by PJ Shen）
編輯／沈佩臻
