hērá 在夜間映出微光，與白天的氛圍截然不同。（Photo Credit：MOT TIMES明日誌、Photography by Kura Yang）
不斷變化的邊界
一面跨越、一面思索
擁有社會學、哲學背景與酒吧工作經驗的主理人湯嘉誠，自創立之初， 便清楚知道 hērá 是一間朝澄清與現代調酒技術全力前進的酒吧，與幾位合夥人一起在台南點亮招牌燈。2023 年迎接週年而設計的年度酒單「BOUNDARIES」裡寫著：「唯有知道自己處在什麼樣的位置，我們才知道該如何去看見世界、看見他者，甚至真正看見自己。」成為這份向「在地性」探問與思考的酒單的起點，擁有「水果王國」美名的台灣，幾乎多數都非台灣原生，而台灣的殖民背景與複雜歷史，讓世界的水果，成為台灣的水果，在這片土地孕育滋長，甚至成為台灣味的代名詞。
或許 BOUNDARIES 一字，也是更臻成熟、了解自身定位的 hērá 不斷探索與台南的關係，跨越邊界後的成果揭露。
hērá位於新美街上一座老屋轉角，採光極佳。（Photo Credit：MOT TIMES明日誌、Photography by Kura Yang）
（Photo Credit：MOT TIMES明日誌、Photography by Kura Yang）
店名 hērá 取自古希臘哲學家 Heraclitus，他曾說：「人不能踏過同一條河兩次。」意即分分秒秒這條河都在改變，已非昔日同一條河；而這本年度酒單「BOUNDARIES」概念則源於美國哲學家 Donna Haraway 所言：「界線是互動與命名的結果。」團隊觀察近年餐飲產業對於在地食材愈發重視，本土、在地是熱門關鍵詞，因此進一步引發他們的好奇：「界線定義了什麼是我們，什麼是外來者，究竟什麼是在地，什麼又是外來？」
黑色招財貓旁就是「BOUNDARIES」酒單，封面攜手藝術家朱緹、設計師黃梵真合作。（Photo Credit：MOT TIMES明日誌、Photography by Kura Yang）
由質定制作負責空間設計。（Photo Credit：hērá）
除了開幕至今已經邀請眾多國內外知名調酒師客座與合作，讓每一次造訪擁有一期一會的新鮮流動，店名、酒單也一再呈現對「變化」的關注，這次的「BOUNDARIES」也揭露許多台灣食材的背景，並運用其他少見的台灣風味與形式相互配搭，創造一系列獨特調飲。
從封面視覺、調酒影像到社群媒體，hērá 攜手藝術家朱緹、設計師黃梵真（湯湯水水設計工作所）、攝影師 Ben Chen、動態影像設計林洲宏以「BOUNDARIES」為題，合力打造全新酒單，呈現優雅簡潔的視覺感受，加上毫無贅飾的空間設計，引人沉浸於 hērá 打造的灰白世界。
年度酒單BOUNDARIES。（Photo Credit：hērá）
hērá 由「質定制作」操刀空間設計，空間前身為採光極佳卻閒置多年的老房子，設計上，跳脫酒吧經常擁有的神秘晦暗的臉孔，採用全灰白色系，設計師精準分配吧台量體與座位比例，加上運用長虹玻璃、多樣化異材質、弧形結構與間接光等設計，巧妙隱藏老屋缺點，為台南常見的長型空間增添層次豐富的輕盈穿透，也讓吧台核心區域多了一些親密感。此外，白天的自然陽光與夜間的燈光設計，就像是轉換日夜表情的魔法，讓 hērá 擁有多樣表情。
（Photo Credit：MOT TIMES明日誌、Photography by Kura Yang）
（Photo Credit：MOT TIMES明日誌、Photography by Kura Yang）
（Photo Credit：MOT TIMES明日誌、Photography by Kura Yang）
（Photo Credit：MOT TIMES明日誌、Photography by Kura Yang）
（Photo Credit：MOT TIMES明日誌、Photography by Kura Yang）
用澄清說話
像抽象詩的精緻酒單
看似簡明，卻擁有更多可能的質感場域，成為每一種細膩酒飲述說故事的一方天地。主理人湯嘉誠分享：「酒單 2/3 都是澄清調酒。」澄清，一方面意味著耗費許多時間與心力在「事前預備」，解構並組合出精準的風味、澄澈的酒液，出杯十分迅速；另一方面則是花費昂貴設備人力，在吧台上卻隱而未見，反而引來質疑（對，始終有顧客質疑怎麼沒有搖酒的環節）。
hērá主理人湯嘉誠。（Photo Credit：MOT TIMES明日誌、Photography by Kura Yang）
其實 hērá 不為澄清而澄清，單純是喜歡它的乾淨、精緻，因此酒單另一部分也有現場調製的 8 款經典調酒區，主理人湯嘉誠誠心建議務必試試店內的 Martini，以及與台南知名酒窖 On The Cellar 合作供應紅白酒與葡萄啤酒。
不是甜點店的hērá，布丁卻極具人氣。（Photo Credit：MOT TIMES明日誌、Photography by Kura Yang）
hērá 也有提供精選經典調酒、葡萄酒。（Photo Credit：MOT TIMES明日誌、Photography by Kura Yang）※ 飲酒過量，有害健康，酒後不開車，未滿十八歲禁止飲酒
回到「BOUNDARIES」酒單，就像品味一首首抽象的詩，看似透明抒情，喝下後卻餘韻、衝擊樣樣來。比方說，以流傳中國、日本及台灣的「杏仁豆腐」作為發想原型的「THE ODDS FAVOR U (TOFU)」，使用了義大利杏仁酒與本地鮮奶製作豆腐本體，酒液則是自製並加烈「桂花葡萄酒」作為基底，搭配澄清蘋果與甜豆汁，為酒體更添果香與大地香氣；hērá 想以這杯調酒來表現出這些背景演變，以及食材偶然間在不同國族、地域和文化之間獲得一席之地的複雜過程。
THE ODDS FAVOR U (TOFU)。（Photo Credit：hērá）※ 飲酒過量，有害健康，酒後不開車，未滿十八歲禁止飲酒
另一款「PARADISE LOST」以葡萄柚為主角，探討這個 40 年代從加勒比海島國巴貝多（Barbados）引進台灣花蓮與雲林一帶的水果，作為甜橙與柚子雜交形成的新品種，其實也可能都是透過英國殖民而自亞洲帶入，hērá 將擁有豐富殖民歷史的島國台灣與巴貝多並置發想，並以經典調酒 Paloma 為原型，使用龍舌蘭與台灣葡萄柚，再加入了無花果葉與乳香脂。
PARADISE LOST。（Photo Credit：MOT TIMES明日誌、Photography by Kura Yang）※ 飲酒過量，有害健康，酒後不開車，未滿十八歲禁止飲酒
（Photo Credit：MOT TIMES明日誌、Photography by Kura Yang）※ 飲酒過量，有害健康，酒後不開車，未滿十八歲禁止飲酒
至於「JESUS, MARY AND JOSEPH!」改編經典調酒 Bloody Mary，以蘭姆酒為底，在熬製完畢的鳳梨剝皮辣椒雞湯內加入蕃茄，然後運用墨西哥著名莫雷醬（Mole）概念，結合剝皮辣椒與巧克力風味，再以澄清萊姆汁與 Amontillado 雪莉酒增加層次感，最後以烘烤過的雞皮點綴其上，甘甜與辛辣交織，隨之而來的鮮味成就了這杯獨特的味蕾炸彈。其他還有「EMOLIENTE」、「SEEDS & FIZZ」、「FUTURE NOSTALGIA」等有趣的選擇。
JESUS, MARY AND JOSEPH! 十分具有記憶點。（Photo Credit：MOT TIMES明日誌、Photography by Kura Yang）※ 飲酒過量，有害健康，酒後不開車，未滿十八歲禁止飲酒
FUTURE NOSTALGIA。（Photo Credit：hērá）※ 飲酒過量，有害健康，酒後不開車，未滿十八歲禁止飲酒
EMOLIENTE。（Photo Credit：hērá）※ 飲酒過量，有害健康，酒後不開車，未滿十八歲禁止飲酒
不禁讓人期待，2024 年即將誕生的新酒單會帶來什麼驚喜。
編輯／沈佩臻
