從2017年隱藏在訂製西服店後的speakeasy 酒吧菱玖洋服Le Kief,2018年創立、兩年後旋即拿下亞洲暨世界50大酒吧肯定的ROOM by Le Kief,到2022年甫進駐古蹟建築便獲得2022年米其林新入選餐廳頭銜的MAD by Le Kief;短短五年,在台灣餐飲圈佔有一席之地的Le Kief 品牌創辦人易柏翔(Seven Yi),猶如一陣醞釀已久的風,每次出手都會攪亂一池春水,讓人心臟爆擊。

開完酒吧開餐廳,年底還預計創建台灣首間Winetail酒廠,究竟這回Seven又要端出哪些讓人心癢難耐的有趣計劃呢?
身兼風味掌舵者與經營者的易柏翔(Seven Yi)總是憑直覺行事,做什麼都非帥不可,害怕無聊,又容易一頭栽進一件事裡,既著迷調香實驗,也熱衷以風味說故事,讓人不由自主被圈粉。

那天午後來到MAD by Le Kief(以下簡稱MAD),略微傾斜的陽光安靜地照進屋內,有別夜晚用餐時的神秘感,白天的光景反而更能看清日治時期原臺北刑務所高階官舍經由修復改造後,歷歷在目的建築空間細節,以及MAD進駐時所詮釋的精彩設計品味。


MAD by Le Kief 原為日治時期原臺北刑務所高階官舍。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by 林祐任)


濃濃的日式屋舍透露著歷史走過的痕跡。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by 林祐任)

窗外可一瞥木造雨淋板的建築語彙。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by 林祐任)

像一顆震憾彈無聲無息扔進市場前的風平浪靜,Seven開門見山就說:「我接下來要開一間Winetail酒廠。地點還在找,預計年底要公開。」

Winetail 是他風味實驗的集大成,也是一條未曾有人走過的路。有別葡萄酒必須仰賴風土而生、靠天吃飯的宿命,葡萄酒調酒 (Wine Cocktail,簡稱Winetail)每款都能按照不同料理風格的需求量身訂製、因食物而生,既能保有紅白酒無可取代的風土、自然變化與口感,同時也能透過混融調製的後天加持,放大感官、模擬香氣,讓風味層次更加清晰明確。

Winetail有點像是將一款葡萄酒原有性格進行客製化的升級,比方一款來自南澳以Cabernet Sauvignon為主、Merlot為輔的葡萄酒中,可能會品嘗到黑莓、果醬、香料的層次風味,但一般人較難察覺,不過強化後的味道,不只味蕾表現更加鮮明,也更能針對餐酒符合搭配需求。

擠眉弄眼的Seven說道,「更重要的是,耍別人很好玩。 」(哈哈哈哈哈,但凡第一次在MAD喝Winetail,難免都曾被眼前精心設計的酒標、酒瓶,以及外場服務人員專業介紹品種風味的說詞,紮紮實實的被騙上一回)


Le Kief品牌創辦人易柏翔經典的擠眉弄眼微表情。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by 林祐任)

曾幾何時我們都需要像菱玖洋服一樣瞎胡鬧也很浪漫的酒吧

回溯這場風味冒險的起點,時序必須先倒轉至2017年。最初Seven只是想單純做一件自己喜歡的事,跟朋友開間店、玩在一起,成天喝醉睡在店裡也沒關係,於是隱匿在巷弄間的菱玖洋服便以speakeasy 形式開啟了一段玩樂模式;Seven說:「這就是一間瞎胡鬧的店,不用做為開始、也不用當結束,隨時路過都能進來輕鬆喝一杯,像城市裡的中繼站,就是一種很模糊、也很浪漫的狀態。」
 
後來喜歡香水、決定投身研究味道時,恰巧看到Netflix 影集《Chef's Table》,便被擅長將香氣、味道變成故事的世界最佳甜點主廚 Jordi Roca 啟發,打算成立一間研究風味的工作室,將設計大師Tom Ford以倫敦英國紳士俱樂部為靈感所調製,極具故事性的「菸葉香草 Tobacco Vanille」調香概念放進調飲之中。

於是ROOM by Le Kief (以下簡稱ROOM)的出現,正式開啟了Seven 風味狂人的調飲思維。


最初Seven只是想找個空間當作研究香氣味道的工作室,但當空間出現時,他內心卻萌生「不如再開一間店」的想法,於是ROOM by Le Kief 便成了他的風味實驗場。(Photo Credit:ROOM by Le Kief
 
讓人流連忘返!從調飲到劇場感體驗設計的ROOM

ROOM 像一個秘密基地,無論是蒸餾出烤麵包香味,或利用食材去模擬青草與朝露的氣息,喜歡突破味蕾想像邊界的Seven,總能將純粹的味道堆疊成意料之外的無限可能。

於是每季都是一期一會的驚喜包,以實驗室研發的主題式調飲搭配小食(Cocktail Pairing),並透過與大三元、RAW、小小樹食、L:A BRUKET、Le Labo 等不同品牌的跨界聯名,為感官味蕾製造驚喜感。因此,只要是在台北跑吧的人,幾乎不可能錯過與ROOM一親芳澤的機會。


Seven以機器萃取香氣風味,讓數據現身說法。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by 林祐任)
 
除了風味先決,Seven的另一個策略便是將工作台變身猶如舞台的沉浸式劇場,創造獨一無二的體驗感。「ROOM就像在觀眾面前演出的舞台劇,外場必須練習走位、敘述酒款,還必須清楚知道自己在做什麼事。因為在這個環型空間裡只有你跟客人,一旦忘詞、出錯,就會被立刻察覺。」但也正是近乎完美的表演,才能讓原先只是附加價值的劇場感變身主流價值,使更多人不只為風味而趨之若騖,同時也願意花費更高昂的價格去獲取喝酒以外的體驗。


Seven認為在風味之外,體驗感至上。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by 林祐任)
ROOM全新一季酒單邀請旗下擁有小小樹食、宇宙生煎、Curious三間蔬食餐廳的TWICE A WEEK餐飲團隊,一同創作出一套精彩有味的cocktail pairing menu。【未成年請勿飲酒,喝酒不開車 開車不喝酒】Photo Credit:ROOM by Le Kief)
ROOM與TWICE A WEEK餐飲團隊共創的酒單。【未成年請勿飲酒,喝酒不開車 開車不喝酒】Photo Credit:ROOM by Le Kief)
 
操作機器是種直覺,但好味道需要長時間練習
 
仰賴實驗室製造風味的ROOM,徹底打破一般站在吧台由調酒師搖酒(Shaking)的過程,Seven表示,「最初是因為看起來很酷、很帥,一想到如果我開了一家店全部都使用這種手法製作調飲,感覺就是件很棒的事。」自此他透過離心機與減壓濃縮機萃取風味,以蒸餾器捕捉香氣,並賦予數據意義,再將不同層次的味道堆疊成均衡且迷人的口感。

    
ROOM透過離心機、壓縮機與蒸餾器萃取風味後,再進行重組。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by 林祐任)

但Seven坦承面對數據最痛苦的部份在於,核心開發決策團隊目前僅有三人,因為所有的風味都等同數據庫,不能隨便與他人共享。此外,數據的好壞一翻兩瞪眼,調整極其困難,當下根本難以預測究竟要耗費多少時間、轉速、溫度才能創造最理想的狀態。這也是為什麼ROOM的牆上總是佈滿密密麻麻的數字,見證著棋差一著的過程。

即便偶有運氣極佳,一小時便能生產出好風味的魔幻時刻,但多數都必須花上三、四個月到半年才能研發完成。特別是當機器一旦開始運轉,任何小差錯就會導致全盤皆輸,因此操作時必須如履薄冰、再三謹慎才不會虛擲光陰。
 

離心機最初的目的是為分離血清而生。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by 林祐任)

所有的數據都必須經由一再嘗試所獲取。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by 林祐任)

但利用機器萃取風味也有其獨特優勢。比方以「番茄」食材為例,透過離心機的高速旋轉可獲得「食材纖維、水份與果膠油脂」三種呈現方式;纖維可做成醬汁,液體能變身調酒或某道菜的冷湯,果膠經風乾打成粉後則可灑於酒上,或放入菜裡。如此一來不僅食材能發揮的淋漓盡致,亦可大幅降低成本。至於香氣表現,則是蒸餾器的本事,在不破壞食材的前提下,透過反覆測試的沸點數據能提取最佳香氣,為調飲賦予更全面的感官體驗。

然而即便Seven能直覺地操控機器,但關於風味的探索又是另一件事,「因為味道需要練習,有時候想像是最難的。如何看到食材就能想像它的風味該如何與其它味道拼湊組合,這是需要時間的積累。」

MAD熟成室。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by 林祐任)

Seven能直覺地操控機器,但風味的探索是需要長時間的練習。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by 林祐任)

「我們在創造另一種體驗,料理可以持平,但服務不能差勁」

有別於ROOM,位於古蹟建築內的MAD則是另一種狀態。在保有歷史痕跡的日式屋舍,如果只是販售好吃的食物,其實誰來做都可以,因此在調酒師前輩Aki的建議下,Seven想像了一種可能性,就是以「過去、現在、未來」這三種狀態去演繹空間與料理。

因此藉由分站式體驗,客人可以從警衛廳、戶外庭院和室內廳堂三種用餐環境的轉移下,感受時間所賦予場域的沉浸感,回到座位時,放眼望去的經典設計家具及空間陳設,體現老房子與當代氛圍共生的新面貌。
 

由設計工作室Houth,以歷史脈絡和日式廊道為靈感,發想出蘊含過去、現在與未來概念的主視覺,輕巧停在MAD衣櫃上。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by 林祐任)

MAD by Le Kief 選用瑞士設計師Pierre Jeanneret的經典座椅,及台灣手工訂製品牌Liipo studio的胡桃木傢俱,既融入日式空間又賦予當代新意。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by 林祐任)
 
台南設計工作室「伏流物件」為老屋空間訂製燈具(左),將新與舊的元素融入其中。由藝術家廖浩哲為日式空間所設計的植栽(右),在不同時段光線下,會呈現截然不同的氛圍。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by 林祐任)
 
MAD每五個月更新一次菜單,每季皆為完整的Tasting menu套餐形式,在菜色上以策展概念進行風味上的起承轉合,同時也會突顯特定食材循環再生的多重樣貌。此外,延續ROOM擅長的調飲路線,MAD則結合葡萄酒與調酒特性、將風土以外的風味放大堆疊,並以Winetail 定調MAD餐酒搭配,建構出極具實驗性的當代餐飲體驗。

 
MAD by Le Kief 第一季「農作再生之一」茄子千層(左)、熟成魚(右)。(Photo Credit:MAD by Le Kief

MAD by Le Kief 第二季「海膽蓮藕素麵」。(Photo Credit:MAD by Le Kief
 
值得關注的是,MAD總共14張座位,外場人員卻有八位,代表一名外場人員可服務二至三名客人。但為何需要如此多服務人員?Seven說:「因為我們在創造體驗,菜可以持平,但服務不能差勁,因為料理再美味、服務爛就是爛,客人只會記得服務不到位。因此只要料理具一定水準,再加上周全完善的服務便能讓人印象深刻。」


走過兩季菜色,Seven仍在思考MAD的方向。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by 林祐任

不過從MAD第一季端出18道料理、四至五個小時的用餐體驗,至今Seven仍在拿捏客人所能接受的料理尺度,並持續調整方向。全新秋冬菜色預計將於十月底推出,目前已差不多定案(按照Seven追求完美的性格肯定是改到最後一秒):但承襲前兩季循環再生的番茄與玉米特定食材,下一季則將推出日本蕪菁的多重宇宙,同樣令人期待。


MAD總共十四張座位,一名外場可服務二至三名客人,因為Seven相信好的服務才是餐飲成功的關鍵。(Photo Credit:MAD by Le Kief

聯手江振誠主廚全新Wintail酒廠預計年底登場
 
有趣的是,初嚐MAD不少人都被披著葡萄酒外衣的Winetail耍得團團轉,但離場前卻又想外帶幾瓶重新回味,但目前台灣礙於法規限制無法在餐廳內販售外帶酒品,再加上Seven與江振誠過去因ROOM合作《TRANSITION》酒單時所培養的好默契,兩人便決定聯手開設一間瓶裝Winetail酒廠。
 

接下來Seven預計將攜手江振誠共同開設一間Winetail酒廠。【未成年請勿飲酒,喝酒不開車 開車不喝酒】(Photo Credit:ROOM by Le Kief
 
目前酒廠名稱暫定為「三六」,「三」是從眼、鼻、嘴去延伸的觀色、聞香、品酩三種層次,而「六」則是回應江振誠八角哲學中的「獨特、風土、記憶、甜美、層次、平衡」,未來酒廠的定調將由江振誠負責風味的抓取,Seven則著重味道的排序。

因為對Seven跟江振誠而言Winetail是未來的市場,每款酒都能為了餐廳而生,所有餐酒搭配的疑難雜症也都能迎刃而解,再也沒有搭配設限。更重要的是,Winetail不再只是餐桌上的配角,也能走入生活成為品味的日常。接下來就讓我們拭目以待酒廠開幕那天吧!
 
 
不同風味的Winetail可依料理而生。【未成年請勿飲酒,喝酒不開車 開車不喝酒】(Photo Credit:MAD by Le Kief

Le Kief品牌創辦人易柏翔從來不做市調,他相信自己想做的都是最獨特的事。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by 林祐任)

◼Le Kief 菱玖洋服
營業時間:週二~週六 19:00~2:00
線上訂位:https://bit.ly/3roKPn1
 
◼ROOM by Le Kief
營業時間:週五~週六 19:00~21:30、22:00~01:00
線上訂位:https://bit.ly/3EhLMWd
 
◼MAD by Le Kief
營業時間:週二~週六 18:00~23:30
線上訂位:https://bit.ly/3SvrtJ9 
 

編輯/Christine Chen

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