左為 HUGH dessert dining 主廚 Victor，右為品牌主理人 Kent。（Photo Credit：MOT TIMES，Photography by 余松翰）
「秋天來了，所以這次的菜單上會有茼蒿、草莓、高山茶，那是冷涼裡甜膩的滋味。」
逛早市是主廚 Victor 的日常，不是烘焙用品店，傳統市場才是他的主戰場，看著菜攤上蔬菜的輪轉，才能徹底感受到季節的轉換，以季為單位的 HUGH dessert dining，節氣是至關重要的環節，他不去定義每個季節該有什麼味道，而是哪些元素放進來最好，說他的甜點在地，或許並不精確，在甜點創作中他追求自然與平衡。
甚至不框架甜點只能是甜。2022 年的秋季菜單，白味噌變身成綿密的冰淇淋，與奶油乳酪蛋糕併發滋味濃厚的鹹軟；夏季菜單則有香茅製成的果凍冷麵，搭配椰子冷湯，頗有日式蕎麥冷麵的翻玩意趣。
（左圖）奶油乳酪蛋糕、小米粒、白味噌冰淇淋、細蔗糖。（右圖）香茅果凍冷麵、馬里布椰子冷湯、自製香茅油、萊姆皮。（Photo Credit：HUGH dessert dining）
這也是他為何如此堅持盤式甜點（desserts à l’assiette/ plated desserts），plated desserts 是 plated 也是 paint，以盤為媒介，在方圓之中放入匠心獨具的心意。與點心櫃的甜點不同，創作與食材運用都能更加大膽即興，主廚也得在吃食時間與技巧上擁有恰好的分寸掌握。
「一般的冰櫃甜點店，很難使用冰淇淋、雪酪等元素，因為氣候本身不適合，長置在冰櫃裡容易錯過最佳賞味時限。而我自己也比較喜歡有感受性的餐點，不只是美味而已，嗯⋯⋯因為我也不是特別擅長說話，如果客人能夠從甜點裡感受到些什麼，那就夠了。」
「是什麼呢？」
「心意⋯⋯吧，我也不知道，很難解釋耶⋯⋯很抽象，心靈相通嗎？會不會太矯情，哈哈哈哈。」
盤式甜點給予他靈魂衝撞的空間，過去在體制內學習的傳統烘焙化為技巧的基底，融合過去九年在風流小館、RAW 與 Cochon 工作的養分，Victor 將文本放上盤，展開味蕾不設限的冒險。與其說，他選擇了盤式甜點，應該說，盤式甜點將他的才華安放於此。
（Photo Credit：MOT TIMES，Photography by 余松翰）
在板前與食客直球對決
「廣義來說，甜點放在盤子上就能稱作盤式甜點啦。」
在盤式甜點仍未被標準定義之時，Victor 與 Kent 心裡完美的盤式甜點就已有了解答：是精準而細微的五感體驗。2019 年蘭州街的 HUGH LAB 低調地展開了實驗性的嘗試，融入 Fine dining 的概念，一組套餐有三道甜點，如同餐廳裡的前菜、主餐、湯品。甜點成了主角，序列編排變成串連的節奏，味蕾酸甜轉換，色彩濃厚變化，口感粗獷與細緻交錯，連茶飲都在分秒不差地吃完最後一道濃厚的結尾後，悄然上桌。
dining 只剩甜點，竟也能感受豐饒。
他們也把自己放到前面。烤箱、製作甜點的工作台，毫無保留地擺在食客面前，就像日本壽司師傅的板前，跟來訪的人有著絕對曖昧的距離，俐落身手成為素白空間裡的動態風景，他們看得到 Victor 的從容，Kent 也正觀察每一桌客人的愛好與習性，這桌吃得快，那桌喜歡拍照，筆記在服務中，主廚也隨之合作無間地調整。在 HUGH LAB 用餐步調放得很慢，四道菜，兩個小時，盤與盤之間保有舒適的輕盈。
「看到客人露出滿足的表情，我們真的會，超級開心的！」兩人一起露出八顆牙齒，近乎完美的燦笑。
（Photo Credit：MOT TIMES，Photography by 余松翰）
然而 2020 年底 HUGH LAB 無預警地與食眾告別，離開了日光充盈的純白公寓。好險沒有等得太久，在疫情最兇猛的 2021 年初春，迎來了進化後的 HUGH dessert dining，落腳在北市鬧區的巷弄老宅裡，像是一只黑盒子嵌入老宅中，推開門是與 HUGH LAB 截然不同的風景，波浪狀的長虹玻璃將室外車流過篩成魔幻的流動，印照在內斂的木質調深色空間裡。
吧台更大了，桌子排列近乎是沿著吧台坐定的。「就看我們表演吧。」空間是這樣輕聲說著。
（Photo Credit：工二建築）
（Photo Credit：工二建築）
嗯，你說得對
Victor 談起甜點頗有理科男的架勢，在腦海裡有食材小本本，每種風味大抵都在掌握之中，但當靈感枯竭，拯救他的都是小時候的家常生活。
「卡關我第一件事就是去洗澡，讓自己冷靜下來。很奇妙的是，當腦子安靜的時候，進入到腦海裡的不是那些技巧性的東西，是吃喝日常。」
憶起 2020 年夏季菜單之一《西瓜荔枝》，將西瓜作為冷湯，搭配荔枝冰糕與接骨木花牛奶冰淇淋，第一版試菜時認為在口感上少了點什麼，但又不願再加入其他食材複雜化風味。苦思了許久，有天他想起小時候的夏日午後，吃完香甜清爽的紅肉，媽媽總叮嚀著：「白白的地方也很營養喔。」他靈機一動將西瓜白肉切碎糖漬後，搭配荔枝果凍完整了口感。
西瓜薄片、荔枝檸檬冰糕、接骨木花牛奶冰淇淋、西瓜冷湯。（Photo Credit：HUGH dessert dining）
那 Kent 在口味上會給意見嗎？「嗯，你說得對。」
而在經營上，Victor 也最常說：「嗯，你也說得對。」
就是這樣的全然相信，一人主外，一人主內。若打開 HUGH dessert dining 的 IG 便能看見大男孩 Kent 擁有與 Victor 一樣的偏執，在餐飲行銷多年的他，為甜點完美的打光拍照，配上精美的排版，像是每季為節氣創造的短詩。
創業過程兩人幾乎沒有爭吵，完美主義者各司其職，優雅地在黑盒子裡共舞，流轉一季又一季。
（Photo Credit：MOT TIMES，Photography by 余松翰）
理性解構 感性呈現
在北歐櫥窗 20 週年之際，邀請 HUGH dessert dining 以品牌理念打造一套專屬的甜點菜單。「衝著北歐兩個字，就決定接下挑戰，因為我們的理念一直以來都非常的北歐。」
自然樸質、永續環保、就地取材是近年 Fine dining 的趨勢，取代了過往精緻餐飲的華麗，不刻意追求繁複工藝及珍稀食材，專注食材的本質原味。Kent 在北歐櫥窗旗下家具品牌中也找到同樣的共鳴，多款家具都僅使用單一的木材，透過匠人的手藝，打造雋永的流線或幾何。「甜點的呈現看似感性，卻是非常需要冷靜的工作，它是一個解構的過程，美是所有人看到第一眼的結果，但對我們來說只是其中一個環節，我認為家具設計是同樣的道理，在純粹簡樸的外表下，有其舒適感上的貼心細節，就像甜點，口味與口感與外表同樣重要。」
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（Photo Credit：北歐櫥窗）
（Photo Credit：北歐櫥窗）
設計菜單的時間僅有兩週，Victor 照常走進早市。「啊！原來已經到茼蒿盛產的時節了。」茼蒿就這樣成為第一道甜點的起點，搭配花生酥餅、黑糖牛奶泡沫及台灣辦桌上常見的湯圓點綴茼蒿油；第二道則是用秋天氛圍濃厚的新鮮草莓作為主角，告別了上一道的Q彈口感，洛神花凍與草莓的酸爽衝擊著舌尖；最後再將同樣為秋天意象的鐵觀音茶，製作成戚風蛋糕與慕斯，搭配上榛果醬，與茶作結。
白玉團子、花生酥餅、黑糖牛奶泡沫、茼蒿油。（Photo Credit：北歐櫥窗）
新鮮草莓、洛神果凍、草莓奶霜、紫蘇梅雪酪。（Photo Credit：北歐櫥窗）
鐵觀音戚風蛋糕、鐵觀音慕斯、自製榛果醬。（Photo Credit：北歐櫥窗）
「這是一套季節感濃厚的菜單，我們把茼蒿、草莓、秋茶三個關鍵拉出來，擷取食材的原味，轉化成不同的甜點風貌，搭配上鑿有冰川痕跡的器皿，勾勒斯堪地那維亞的情境。」
器皿選用 Rosendahl《Grand Cru》，標誌性的四道冰鑿線呈現北極冰川的美麗光影。（Photo Credit：北歐櫥窗）
（Photo Credit：北歐櫥窗）
活得很北歐 是最好的日子
回歸到最初，兩人也是因為崇尚北歐的生活態度而決定創業的。Victor 靦腆地說：「我想創作，但真的不想再超時工作了。」「若是能像北歐一樣下午就開始小酌就更好了。」Kent 補充說道。
開業兩年多，兩人異口同聲說，現在就是最好的日子，從 HUGH LAB 到 HUGH dessert dining，逛早市，備料，下午開店迎接上門的顧客，日復一日做關於甜點的藝術服務。下班卸下甜點店主理人的身份，他們能有餘裕騰出空白，讓新的事物與靈感進到創作。曾經夢想的生活，一轉眼已變成心滿意足的平凡日常。北歐的精神不止在甜點裡，更貫徹在他倆的生活之中。
（Photo Credit：MOT TIMES，Photography by 余松翰）
編輯／張譯云
